雑穀の定義と雑穀に含む範囲の解説

雑穀は、世界の国や地域によってはもちろん、日本国内においても時代背景や主食の変化と共に、捉えられ方も変わってきております。主要作物が育たない地域では、たとえば、東アフリカのシコクビエ、南米のキノアなど、日本から見れば雑穀であっても、その土地では、主要な作物(主食)として扱われています。

millet、cereal、雑穀

古くからの類型で穀物は、主穀雑穀菽穀擬穀に分けられ、主穀は主食作物(三大穀物)であるイネ、コムギ、トウモロコシを指し、雑穀はイネ科作物のうち、小さい穎果をつけるヒエ、アワ、キビなどの総称で、英語でmilletとまとめて訳されています。

この主穀と雑穀を合わせたものが 穀物/シリアル(cereal)として広く知られています。菽穀はマメ類であり、擬穀はソバ、アマランサス、キノア等であり、その油脂を利用するゴマやエゴマは、油穀ともいえます。

また、近年ミックス雑穀として流通している原材料には、玄米のほか、有色米や古代米と呼ばれる黒米や赤米、豆類、ゴマやエゴマなど、広く雑穀ブレンドとして使われています。そのような中で、日本雑穀協会では、農学的な狭義の雑穀の定義を尊重しつつ、雑穀と呼ぶ作物の対象範囲を拡げ、『主食以外に日本人が利用している穀物の総称』としています。

すなわち、白米の原料である精白米、パンや麺類など、ほぼ主食に近い形で利用されている精白小麦以外を雑穀と定義しています。

参考比較

キビ、アワ、ヒエ、シコクビエなど、狭義の雑穀以外

雑穀に含む

  • オオムギ、ライムギ、エンバク、ハトムギ、モロコシ(タカキビ、ホワイトソルガム)など、日本人が主食として利用していないイネ科の穀物 
  • 大豆や小豆などの豆類(菽穀)
  • キノア、アマランサス、ソバなどの擬穀
  • ゴマ、エゴマ、アマニ、ヒマワリの種など、主に油脂を利用し、粒食もされる油穀とも称される穀物
  • 黒米、赤米、緑米などの有色米 
  • 精米されていない玄米、発芽玄米、及び、玄米胚芽
  • 国内では主食として利用されていない、トウモロコシ
  • 精白されていない全粒粉、及び小麦胚芽
  • 押麦、米粒麦、きな粉、はったい粉、フリーカなどの精麦、及び加工品

雑穀に含まない

  • 豆類のうち、一般的にナッツとして扱われているピーナッツ
  • アーモンドやクルミ、カシューナッツ、ピスタチオなどのナッツ類
  • 松の実、クコの実、かぼちゃの種など、ナッツとして扱われることの多い種実類
  • 小麦ふすまなど、穀物の種皮を選別したもの

 

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2017年10月 日本食糧新聞社刊

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